Come viene fatto il mezcal? Visita a una distilleria

Oaxaca, il luogo dove nasce il mezcal

Erano le sette del mattino quando son salito sull’ autobus che mi avrebbe portato da Puerto Escondido, una località incredibile sulla costa pacifica del Messico, a Oaxaca capitale dell’omonimo stato.
Era inizio novembre, mi avrebbe aspettato un viaggio di circa quattro ore per attraversare il paese e arrivare a destinazione.
Appena uscito dalla cittadina di Puerto Escondido ho iniziato ad osservare il mistico paesaggio che Oaxaca mi offriva.
La terra rossa copriva interi ettari di quel paesaggio collinare e allineate c’erano centinaia, anzi migliaia di piante di agave.
La coltivazione di questa pianta traina l’economia della regione, utilizzata per fare il mezcal ovviamente ma anche per produrre tessuti.

Agave, la materia prima del mezcal

Quando ci sediamo al bancone e ordiniamo un mezcal difficilmente ci viene chiesto che mezcal preferisci, come invece viene fatto con i gin, eppure esistono molte varietà di mezcal tante quante sono le varietà dell’agave.

Partiamo dal punto che sorprende quasi tutti: l’agave non è un cactus, è una succulenta imparentata più con gli asparagi e i gigli. Cresce per anni fino a raggiungere oltre i 2 metri di altezza, accumulando zuccheri nel cuore, la piña, che ricorda un enorme ananas e quello è ciò che poi si cuoce e si distilla. La pianta fa una cosa sola nella vita: cresce lentissima, fiorisce una volta sola con un fusto altissimo (il quiote) e poi muore. Il produttore deve tagliarla prima che fiorisca, perché la fioritura consuma tutti gli zuccheri. È una corsa contro il tempo che dura anni.

Si stima esistano oltre 200 varietà di agave ma solo alcune di queste vengono utilizzate per la produzione di mezcal.
Tra tutte la più utilizzata è l’agave espadin che da sola copre l’80-90% della produzione del distillato messicano che tanto amiamo. Viene utilizzata questa varietà perchè è facile da coltivare, è più grande rispetto ad altre e matura in 8-10 anni, un tempo relativamente breve se confrontato con altre varietà.

Agave selvatica, dove il mezcal diventa raro

L’espadin è il pane quotidiano, ma il bello inizia quando ti allontani dai filari ordinati e sali in montagna. Lì crescono le agavi selvatiche, quelle che nessuno ha piantato e che si raccolgono a mano, una per una. Ci mettono molto più tempo a maturare e proprio per questo danno i mezcal più ricercati e più cari.

La prima è la tobalá. È piccola, cresce all’ombra tra le rocce in alta quota e per maturare ci mette dai 12 ai 15 anni. La chiamano la regina del mezcal, e quando la assaggi capisci perché: è delicata, floreale, con una parte cremosa e un fondo minerale. È il mezcal che fai provare a chi è convinto che il mezcal sia solo fumo, perché lo fa cambiare idea al primo sorso.

Poi c’è l’arroqueño, il gigante della famiglia. Sono piante enormi, con piñas che possono superare i 200 chili, e per crescere ci mettono anche 15-20 anni, a volte di più. Il suo mezcal è profondo e complesso: agave cotta bella presente, erbe, spezie, una punta di agrumi e un finale che va sul cioccolato fondente. È quello da bere piano, seduto, senza fretta.

L’ultima è la tepeztate, l’estremo. Cresce aggrappata ai costoni di roccia e può metterci fino a 25 anni per maturare. Fatti due conti: quando ne bevi un bicchiere, stai bevendo una pianta che ha iniziato a crescere quando tu eri alle elementari. Il suo profilo è il più selvaggio di tutti, tutto erba e verdura fresca, con note di peperone verde e una spinta speziata. O la ami o la trovi troppo, e va benissimo così.

Perchè hanno sapori diversi se sono tutti mezcal?

A questo punto la domanda viene da sé: come mai lo stesso distillato può passare dal floreale al cioccolato al peperone verde? Non è magia, sono un paio di cose molto concrete.

La prima è il tempo. Più anni la pianta cresce, più zuccheri e sostanze accumula nel cuore. Ecco perché le selvatiche, lente a maturare, danno mezcal più intensi e sfaccettati, mentre l’espadin, che cresce in fretta, è più diretto e dolce.

La seconda è il posto in cui crescono. Le agavi selvatiche nascono spontanee, ognuna in un pezzo di terra diverso, con il suo suolo, i suoi minerali, il suo sole. La stessa tobalá raccolta su due montagne diverse non avrà mai lo stesso sapore. È lo stesso discorso che si fa con il vino e il terroir, solo che qui nessuno lo racconta.

Poi ci mette del suo il mezcalero, con la cottura nel forno interrato, il tipo di legno, la fermentazione e la distillazione. Ma la cosa interessante è che con le agavi selvatiche il produttore fa il meno possibile. Lascia parlare la pianta e la terra da cui viene. Ed è questo, alla fine, che rende ogni bottiglia diversa dall’altra.

La visita in una distilleria di mezcal

Mentre giravo tra gli stand del Roma Bar Show ho conosciuto Victor, un ragazzo che vive a Oaxaca e lavora per la distilleria Alipus e Los Danzantes.
Mentre mi faceva assaggiare i suoi prodotti gli ho raccontato la mia intenzione di visitare il Messico a breve e lui mi disse che dovevo assolutamente passare a visitare la loro distilleria.

Così ci siamo dati appuntamento il 5 novembre in una piazza di Oaxaca dove un ragazzo mi è passato a prendere e mi ha portato nei loro uffici nel centro della città.
Non vi nego che ero un po’ intimorito dal fatto che dovevo salire in macchina di uno sconosciuto che mi avrebbe portato fuori città mentre ero dall’altra parte del mondo, ma per fortuna la mia voglia di visitare la distilleria ha prevalso.

Dopo circa mezz’ora di auto sono arrivato alla distilleria, mi era già capitato di finire in altre distillerie europee ma questa era molto diversa.
Era all’aperto, coperta solo da una tettoia, non c’era il pavimento ma anzi era parzialmente scavata nella terra, fra poco scoprirete perchè.

La produzione del mezcal

La produzione del mezcal parte dai campi, quando un’agave è matura il jimador utilizza uno strumento simile a una vanga che viene chiamato coa de jima per tagliare le pencas (le foglie) e liberare la piña.
Per farlo ci vuole una forza incredibile, io ci ho provato ma è stato molto complicato riuscire a togliere una sola foglia.

Ora la produzione può avvenire in due modi diversi: il metodo ancestral che è quello più autentico e professionale o il metodo commerciale adatto ai grandi volumi di produzione.

Quando arrivano in distilleria le piñas vengono tagliate in grossi pezzi e messi a cuocere nel forno.
Il forno è un grosso buco scavato sulla terra di forma conica dove sul fondo vengono messe le braci e poi coperto con pietre, durante questo processo l’agave si ammorbidisce e assume quel classico sentore affumicato che poi percepiamo nel mezcal.

Una volta cotta l’agave viene machacada, ossia passata sulla tahona, una grossa macina che viene trainata da un asino.
Questo processo serve a rompere le fibre e liberare i succhi che porteranno alla fermentazione.
Una volta triturata l’agave con i suoi succhi viene messa in dei barili di fermentazione dove resta per 10/15 giorni a seconda delle temperature.

Dopo la fermentazione si passa all’ ultimo passaggio, la distillazione.
Il mezcal viene distillato due volte con un alambicco fatto con ollas de barro (in terra cotta) scaldate con fuoco a legna.
Una distillazione molto difficile da gestire ma che da vita a uno dei distillati più affascinanti che troviamo al bancone.

Infine il mezcal viene travasato in fiaschi di vetro che restano sotto terra per affinare e stabilizzare il prodotto.
Quando pronto il mastro mezcalero crea dei blend tra varie tipologie di agave o diverse produzioni della stessa per creare un prodotto unico nel suo genere.

Ora la prossima volta che berrete un mezcal o un Naked Paloma ripensate a quanto lavoro c’è dietro quei 50 ml di oro liquido!