Differenze tra tequila e mezcal

Toda la tequila es mezcal

Qualche anno fa, quando vivevo in Spagna, sono finito a una masterclass di Entrecompás. Ci hanno fatto assaggiare una bella fila di fermentati e distillati messicani, dal pulque alla tequila fino al mezcal, e a un certo punto la chiacchierata è scivolata proprio lì, sulle differenze tra tequila e mezcal: la domanda che tutti, prima o poi, si fanno.

La risposta me la ricordo ancora parola per parola. “Toda la tequila es mezcal pero no todo el mezcal es tequila.” Tutta la tequila è mezcal, ma non tutto il mezcal è tequila. Il motivo è che in Messico, una volta, con la parola mezcal si indicavano tutti i distillati d’agave, senza distinzioni: la tequila era solo uno di loro.

Quella frase mi è rimasta impressa perché mette in ordine, in una riga sola, una cosa che al banco mi chiedono di continuo: se tequila e mezcal in fondo non siano la stessa cosa. Partono dalla stessa pianta, questo sì, ma poi prendono strade opposte. E ridurre tutto a un “sì, è uguale” sarebbe un peccato.

Cos’hanno in comune

Il fondo comune, appunto, è l’agave, e il fatto di essere tutti e due messicani. Se ci si fermasse qui, quasi quasi avrebbe ragione chi li confonde.

Il punto è che da questo momento in poi le loro strade si dividono in fretta. Cambia la pianta, cambia la terra dove cresce, cambia il modo di cuocerla. E alla fine, nel bicchiere, ti ritrovi due cose che non si somigliano quasi per niente.

Una pianta sola, o quasi cento

La prima cosa che li distingue è l’agave.

La tequila viene da una varietà soltanto, l’agave blu. Ed è anche il motivo per cui le tequile, tutto sommato, si assomigliano parecchio tra loro: la base di partenza è sempre quella.

Il mezcal invece è tutt’un’altra faccenda. Può nascere da decine di agavi diverse. La più diffusa è l’espadín, ma poi ci sono quelle selvatiche come tobalá, arroqueño e tepeztate, piante che a volte ci mettono vent’anni a maturare e danno mezcal rari e preziosi. È da questa varietà che nasce la sua ricchezza: due mezcal possono sembrare due mondi, mentre due tequile un po’ meno. Se ti va di vedere da dove arriva tutto questo, ne ho parlato nel pezzo sulla visita a una distilleria di mezcal.

Jalisco e Oaxaca, due case diverse

Un po’ come per il vino, anche qui la zona fa la differenza. Entrambi hanno una denominazione di origine che dice dove si possono produrre, e le due mappe non si sovrappongono.

La tequila vive quasi tutta in Jalisco. Il mezcal ha il suo cuore in Oaxaca, quella terra rossa coperta di agavi che ti resta negli occhi appena ci arrivi.

Il modo più facile per ricordarlo è questo: tequila e Jalisco, mezcal e Oaxaca.

Il segreto è nel fuoco

Ecco la differenza che preferisco, perché la senti subito, appena avvicini il bicchiere al naso.

Per la tequila l’agave si cuoce in forni fuori terra, spesso a vapore. Ne viene fuori un distillato pulito e diretto, dove l’agave si fa sentire senza troppi giri.

Il mezcal invece segue una via più antica. L’agave finisce in un buco scavato nella terra, sopra le braci e le pietre calde, e lì resta a cuocere per giorni. Quel sapore affumicato che spiazza al primo sorso nasce esattamente da questo passaggio. Non è un aroma aggiunto dopo, è il fumo del forno che entra nella pianta.

Ecco perché il mezcal profuma di affumicato e la tequila no. Non è questione di ricetta segreta, è proprio il modo in cui viene cotta l’agave.

Blanco, reposado, añejo: leggere l’etichetta

Sull’invecchiamento c’è molto meno mistero di quanto sembri, e la buona notizia è che i due mondi funzionano quasi allo stesso modo.

Sia la tequila che il mezcal esistono in una versione giovane, non invecchiata, in una riposata qualche mese nel legno e in una invecchiata più a lungo. Cambiano un po’ i nomi, ma l’idea è quella. Più tempo passa nella botte, più il colore scivola verso l’ambra e più il gusto si ammorbidisce, prendendo note di vaniglia e spezie.

Se uno vuole capire davvero com’è fatto un distillato d’agave, di solito gli faccio assaggiare un blanco o un joven, quello non invecchiato. È lì che l’agave si mostra per quella che è, senza il velo del legno sopra.

E il verme nella bottiglia?

Su questo vale la pena togliersi il dubbio una volta per tutte. Il famoso verme dentro la bottiglia non ha niente a che fare con la qualità, e nemmeno con la tradizione. È una trovata commerciale di un secolo fa.

I mezcal fatti bene, quelli che vale la pena bere, il verme non ce l’hanno. Se lo vedi, più che autenticità stai guardando un souvenir.

Come li vivo io

Alla fine, tolta la teoria, resta il piacere di berli. E lì per me cambiano proprio umore.

La tequila la associo a qualcosa di diretto e allegro, roba che mette d’accordo il tavolo. Un paloma o, come piace berlo a me, un naked paloma al posto del solito gin tonic e sei già a cavallo, in spiaggia come a cena.

Il mezcal me lo godo quando ho voglia di prendermela con calma. Ha un’aura tutta sua, e quel fumo dà carattere anche al drink più semplice. Se non l’hai mai provato liscio, prima o poi vale la pena: piccoli sorsi, magari una fetta d’arancia lì accanto. È così che lo bevono in Messico, ed è così che si lascia capire.

Non è una gara tra i due, insomma. Sono due modi diversi di raccontare la stessa pianta, e scoprire quando ti va l’uno e quando l’altro è già metà del divertimento. La prossima volta che ne ordini uno, sai che non hai davanti una tequila con un po’ di fumo in più: hai un altro pezzo di Messico, con la sua storia.

Le differenze tra tequila e mezcal, in breve

La tequila è un tipo di mezcal?
Un tempo sì. “Mezcal” era il nome generico di tutti i distillati d’agave, e la tequila era semplicemente quello di una zona precisa. Oggi hanno regole e denominazioni separate, quindi si considerano due distillati distinti.

Perché il mezcal sa di affumicato e la tequila no?
Perché l’agave del mezcal si cuoce in forni scavati nella terra, con braci e pietre roventi, e quel metodo lascia il fumo. La tequila si cuoce in forni fuori terra, più puliti.

Qual è più forte tra tequila e mezcal?
La gradazione è simile, sono entrambi piuttosto alcolici. A cambiare è più il carattere che i gradi: il mezcal di solito arriva più intenso al gusto.

Da quale agave si fa la tequila?
Da una sola varietà, l’agave blu. Il mezcal invece può nascere da tante agavi diverse, ed è per questo che ha una gamma di sapori molto più ampia.